La gastronomie arménienne
31.07.2018

L'histoire de la cuisine arménienne est un conte des mouvements de population. Souvent, la nourriture était une des rares choses que les Arméniens pouvaient porter avec eux en quittant leur mère patrie. L'histoire des nombreux plats classiques arméniens est  le plan symbolique à travers lequel les arméniens ont tracé leurs migrations. Il y a tellement de différences dans le monde de la cuisine arménienne que nous pourrions dessiner une carte culinaire divisée par deux régions: l'Arménie du Caucase et l'Arménie du Moyen-Orient. L'essence de la gastronomie arménienne est son appartenance au terroir. Les Arméniens croient fermement que leurs aliments sont uniques et que la transposition de leur savoir-faire est impossible car leur terroir est singulier.

 

Le LAVASH

Le "lavash" est un pain plat et fin qui est consommé principalement en Arménie.

 

LES TYPES DE FROMAGE

 

Il y a deux types de fromage arménien qui sont vendus dans quasiment tous les magasins d'alimentation : le "lori " et le "chanakh". Ce sont les produits vedette de la fromagerie en Arménie. Les deux requièrent une courte période de fermentation et sont vieillis dans de l'eau salée. Le "lori" possède une texture plus ferme que le "chanakh" car son caillement est chauffée deux fois.

Le fromage de chèvre est trempé dans une solution d'eau salée, asséché, râpé puis mélangé avec des herbes. Le "chechil" est une sorte de fromage à effilocher telle la mozzarella, appelé "husatsa" ou "tel". C'est un fromage malaxé et étiré.

 

LES PLATS DE VIANDE

 

L' "harissa" - c'est une fondue épaisse fabriquée à partir de "korkot", du blé concassé ou grillé et une viande grasse. Elle est lentement mijotée et battue toute une nuit pour arriver à une consistance visqueuse. Le très long procédé de cuisson est une manière traditionnelle de cuisiner le "harissa".

 

Le "khorovats" - le plus populaire de tous les menus festifs est le Khorovats, le tant aimé barbecue arménien. La particularité du barbecue arménien est la préparation d'une viande qui est marinée. Les cubes de viande sont salés, saupoudrés de poivre noir et d'oignon haché.

Le "khashlama" est de l'agneau, du mouton ou du bœuf bouilli, assaisonné de sel et d'herbes. Le "khashlama" contient de la viande, des pommes de terre, des oignons, des herbes, et il est parfois agrémenté de tomates et d'épices pour rendre le plat plus vivant et coloré.

 

Le "dolma" est le terme générique pour nommer les légumes farcis. Il y a deux catégories de dolmas : soit avec une farce principalement à base de viande, ou alors avec du riz. Les légumes farcis sont la tomate, l'aubergine, le chou, le poivron. Les plus célèbres sont les choux et les feuilles de vigne farcis.

 

La "bastourma" - de fines tranches de viande pressées et séchées précédemment assaisonnées de sel, et enrobé d'une pâte épicée.

 

LES BOISSONS LOCALES

 

Depuis des siècles, les Arméniens ont une grande connaissance de la viticulture. Des fouilles archéologiques ont mis à jour des dispositifs de pressage, appelés "hndzan" datant de 6 mille ans avant JC. On estime que l'Arménie est un des lieux d'origine de la vigne cultivée. Les vins d'Arménie ont des tanins délicats et soyeux, forts en bouche, produits à partir de raisins doux au goût. La culture du vin s'enorgueillit de plus de 30 cépages différents.

 

La vodka Mulberry "Tti oghi" a une teneur en alcool très élevée.

Le cognac arménien - Les Arméniens mettent énormément en valeur leur cognac. Le cognac est produit en Arménie depuis des siècles. Il est vieilli en fûts de chêne. La combinaison de l'ensoleillement radieux dans les vallées du mont Ararat, la terre fertile, les eaux de source sont les éléments qui donnent ce goût unique au cognac arménien.

La bière - Lorsque l'on évoque la bière arménienne, on fait forcément référence à l'Anabase de Xénophon, dans lequel il décrit les arméniens consommant ce breuvage. Les usines de fabrication locales sont kotayk et Kilikia.

Les eaux minérales d'Arménie (Jermuk,Arzni,Bjni) sont réputées pour être une source de bienfaisance pour les reins, le foie, la vésicule  biliaire et les maladies intestinales

 

 

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