Հայկական խոհանոցը
31.07.2018

Հայկական խոհանոցի պատմությունը հայ բնակչության տեղաշարժի ամփոփագիրն է: Հաճախ սնունդն  այն եզակի «ճոխություններից» էր, որ Հայրենիքը լքելիս հայերը կարողանում էին իրենց հետ տանել: Հայկական դասական բազմաթիվ ուտեստների պատմությունը կարող է ծառայել որպես հայերի միգրացիոն տեղաշարժերի խորհրդանշական քարտեզ: Հայկական խոհանոցը այնքան տարբերակված է, որ կարելի է այն բաժանել ըստ երկու աշխարհագրական տարածաշրջանի՝ Կովկասյան և Մերձավորարևելյան հայկական  խոհանոցների: Հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունը ՝ նրա պատկանելությունն է որոշակի տարածքի: Հայերը շատ մեծ հավատ ունեն, որ իրենց կերակուրները բացառիկ են, և այն պատրաստելու գիտելիքների փոխանցումը այլոց անհնար է, քանի որ իրենց հողն անկրկնելի է:

Լավաշ

Լավաշը հիմնականում Հայաստանում օգտագործվող բարակ և հարթ հաց է:

Պանրի տարատեսակները

Հայկական գրեթե բոլոր պարենային ապրանքների խանութներում վաճառվում են հայկական երկու` «Լոռի» և «Չանախ» պանրատեսակները: Դրանք հայկական պանրագործության ամենահայտնի արտադրատեսակներն են: Երկուսի պատրաստման համար էլ պահանջվում է ֆերմանտացիայի  կարճ գործընթաց, որից հետո պանիրը պահվում է աղաջրում: «Լոռի» պանրատեսակի հյուսվածքը ավելի ամուր է, քան «Չանախինը», քանի որ նրա կաթնաշոռը տաքացվում է երկու անգամ:

Այծի պանիրը ընկղմում են աղաջրի մեջ, չորացնում, անցկացնում քերիչով, այնուհետև խառնում են խոտաբույսերի հետ: «Չեչիլը» պանրի տեսակ է, որը պատրաստվում է թել առ թել, ինչպես մոցառելլան: Այն անվանում են նաև «հյուսածա» կամ «թել»: Այն հղկված և ձգված տեսք ունի:


Մսային ուտելիքներ

«Հարիսա»-ն թանձր շիլա է՝ պատրաստված  ծեծված կամ բոված հացահատիկից՝ «կորկոտից», և մանրացված մսից: Այն դանդաղորեն խառնվում և եփվում է ամբողջ գիշեր՝ մինչև կվերածվի համասեռ զանգվածի: Պատրաստման այդ երկար գործընթացը «հարիսա» եփելու ավանդական եղանակն է:


«Խորովածը».  ամենահայտնի ուտեստը տոնական կերակրացանկերում խորովածն է` շատ սիրված հայկական «բարբեքյուն»: Հայկական խորովածի առանձնահատկությունը նրա մարինացման մեջ է. մսի կտորների վրա աղ է լցվում,այնուհետև համեմվում է սև պղպեղով և կտրատված սոխով:  

«Խաշլաման» պատրաստվում է գառան, ոչխարի կամ տավարի եփած մսից և համեմվում է աղով և խոտաբույսերով: «Խաշլամայի» բաղադրատոմսը բաղկացած է մսից, կարտոֆիլից, սոխից, խոտաբույսերից: Երբեմն ավելացնում են նաև լոլիկ և համեմունքեր ՝ ուտեստը ավելի ախորժալի դարձնելու համար:

 

«Տոլմա» բառը, ընդհանուր առմամբ, օգտագործվում է լցոնած բանջարեղենը բնութագրելու համար: Կա երկու՝ մսով և բրինձով պատրաստվող տոլմայի տեսակներ: Լցոնման համար օգտագործվող բանջարեղեններից են լոլիկը, սմբուկը, կաղամբը և բուլղարական պղպեղը: Առավել տարածված է կաղամբի և խաղողի թփերով տոլմայի պատրաստումը:

 

«Բաստուրման» խտացված բարակ միս է՝ նախապես համեմված աղով և համեմունքների թանձրուկով:

Տեղական ըմպելիքներ

Դեռ շատ դարեր առաջ, հայերին քաջածանոթ էր խաղողագործությունը: Հնագիտական պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել են խաղողի ճզման համար օգտագործվող գործիքներ, որոնք այլ կերպ անվանվում են «հնձաններ» և թվագրվում են Ք.ա. 6-րդ հազարամյակով: Կարծիք կա, որ Հայաստանը խաղողի մշակման հայրենիքներից մեկն է: Հայաստանի գինիները նուրբ ու փափուկ, քիմքին համային բույր տվող, և պատրաստված քաղցրահամ խաղողի տեսակներից:

 

«Թթի օղին» իր մեջ պարունակում է ալկոհոլի մեծ քանակ:

«Հայկական կոնյակ». Հայերը մեծ տեղ են տալիս իրենց կոնյակին: Հայաստանում կոնյակ արտադրվում է դարեր շարունակ: Այն հնեցվում է կաղնու տակառներում: Արարատյան դաշտավայրի արևի ճառագայթները, բերրի հողը, աղբյուրների ջուրը այն կարևոր տարրերն են, որոնք հայկական կոնյակին տալիս են այդ բացառիկ համը:

«Գարեջուր». երբ խոսում ենք հայկական գարեջրի մասին, անմիջապես հղում ենք կատարում Քսենոֆոնի «Անաբասիս» աշխատությանը, որտեղ հեղինակը նկարագրում է հայերին` այս խմիչքն օգտագործելիս: 

Հայաստանի հանքային ջրերը (Ջերմուկ, Արզնի, Բջնի) հայտնի են երիկամների, լյարդի, լեղապարկի և աղիքային հիվանդություններ դեպքում իրենց առողջարար հատկություններով


 
   Հայկական խոհանոցը